Bezpieczeństwo i higiena pracy w branży gastronomicznej — o czym pamiętać?
- czas czytania: 7min
- 17 lutego, 2023
BHP jest nieodłącznym elementem funkcjonowania każdego zakładu pracy bez względu na branżę, w której działa. Obowiązki pracodawcy w tym zakresie określa szczegółowo Kodeks pracy. Przepisy zobowiązują właściciela firmy do stworzenia takich warunków, które będą bezpieczne, godne i komfortowe dla podwładnego.
Są jednak takie branże, w których wymagania BHP są niestandardowe. Zalicza się do nich gastronomia, m.in. ze względu na specyfikę pracy w kuchni i wykonywanych zadań. Jakie są najważniejsze przepisy BHP w gastronomii?

Spis treści
OBOWIĄZUJĄCE PRZEPISY SANITARNE W LOKALACH GASTRONOMICZNYCH
Gastronomia jest branżą związaną z przetwarzaniem i serwowaniem produktów żywnościowych. Zbiorowe żywienie wymaga szczególnej troski o warunki sanitarne, gdyż jakiekolwiek zaniedbania w tym zakresie mogą prowadzić do poważnych w skutkach zatruć pokarmowych i epidemii.
Problemem może być też rozprzestrzenienie się szkodników — insektów i gryzoni, dla których środowisko restauracyjno-stołówkowe jest szczególnie atrakcyjne. Szkodniki nie tylko przyczyniają się do powstawania strat materialnych, ale też są nosicielami wielu poważnych chorób.
Wymienione problemy to tylko kilka przykładów sytuacji, które skłaniają do stosowania wyjątkowych środków ostrożności podczas pracy z żywnością. Dlatego w branży gastronomicznej obowiązują nie tylko przepisy związane z BHP, ale też sanitarne.
Osoba otwierająca zakład gastronomiczny musi się z nimi zmierzyć jeszcze przed przyjęciem pierwszego klienta. Do rozpoczęcia działalności potrzebuje bowiem akceptacji sanepidu, który zwraca uwagę na stan techniczny budynku, wielkość pomieszczeń, rozplanowanie dróg wydawania potraw, obróbki produktów czy transportu naczyń do zmywania.
Wymogi dotyczą też dostępu do wody, wentylacji, wykończenia ścian oraz drzwi i okien. Po otwarciu lokalu osoby mające kontakt z żywnością muszą stosować odpowiednie środki ochrony. Wymagania w tym zakresie dotyczą zarówno sprzętu, jak i pracowników. Każda osoba zatrudniona w gastronomii musi mieć ważną książeczkę sanitarno-epidemiologiczną.
Jeśli chodzi o wyposażenie, to maszyny i urządzenia powinny być odpowiednio dobrane, sprawne, a także czyste. Należy monitorować warunki ich pracy i eliminować wszelkie nieprawidłowości.
Praca na uszkodzonym sprzęcie sprawia bowiem, że korzystające z niego osoby są szczególnie narażone na wszelkiego rodzaju wypadki. Od firm produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze wymaga się też ich odpowiedniego przechowywania. Powinno ono odbywać się w sposób higieniczny i w warunkach zapobiegających utracie wartości odżywczych czy zdrowotnych produktów.
Ważną kwestią w zakładach produkujących żywność jest również zabezpieczenie pożarowe. Wymaga ono uwzględnienia pracy z urządzeniami elektrycznymi, piecami, czy gazem.

ZASADY BHP W BRANŻY GASTRONOMICZNEJ
Najważniejsze zasady pracy w gastronomii w zakresie BHP zostały sformułowane w trzech dokumentach. Obejmują one między innymi prawa i obowiązki pracowników oraz przełożonego, organizację stanowisk pracy i przygotowanie urządzeń, szkolenia wstępne i szkolenia okresowe oraz sposób zachowania na terenie zakładu gastronomicznego.
Te ostatnie obejmują np. ubieranie się czy utrzymanie czystości. Zgodnie z przepisami BHP również buty muszą mieć antypoślizgową podeszwę, a na głowie należy nosić czepek. Podczas wykonywania obowiązków w kuchni musi być zdjęta biżuteria.
Istotna jest m.in. higiena osobista, w tym mycie rąk po każdej wizycie w toalecie, przed przystąpieniem do obróbki żywności i po jej skończeniu. Przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie gastronomicznym jest priorytetowe.
Do istotnych zasad BHP w gastronomii zalicza się używanie czystych narzędzi i sprzętów kuchennych, a o wypadku lub chorobie pracownik bezwzględnie musi powiadomić pracodawcę. Przepisy obejmują też wskazania dotyczące ostrożnego obchodzenia się z ostrymi przedmiotami, ogniem czy gorącymi naczyniami.
ZAPEWNIENIE ODPOWIEDNICH WARUNKÓW NA STANOWISKU PRACY
Obowiązki w zakresie BHP w gastronomii ma również pracodawca. Jest on zobowiązany do przeprowadzania szkoleń BHP, organizacji zaplecza technicznego i socjalnego oraz zapewnienia podwładnym sprzętu, który jest sprawny i bezpieczny. Powinien też kontrolować, czy używane narzędzia i akcesoria są czyste, sprawne i nie wymagają okresowej konserwacji.
W przypadku awarii należy jak najszybciej zgłosić się do odpowiedniego serwisu. Usługi tego typu świadczy firma Sperto — profesjonalny serwis urządzeń gastronomicznych.
Obowiązkiem przełożonego jest też organizacja stanowisk zapewniających określony poziom bezpieczeństwa. Przy każdym stanowisku powinna się znaleźć odpowiednia instrukcja, a pracownicy muszą być przeszkoleni z obsługi sprzętu i narzędzi pracy.
Właściciel zakładu gastronomicznego powinien jednoznacznie określić zakres odpowiedzialności każdego pracownika oraz ustalić zasady postępowania w przypadku pojawienia się zagrożenia.
Pracownik musi też wiedzieć, w jakich okolicznościach może opuścić miejsce pracy w danym zakładzie. Jest też zobligowany do edukacji konsumentów w zakresie higieny przez umieszczanie stosownych komunikatów.

SKUTKI NIEPRZESTRZEGANIA BHP W GASTRONOMII
Pracodawca jest odpowiedzialny za miejsce pracy i w związku z tym ponosi też konsekwencje w przypadku zaniedbań. Skutkami nieprzestrzegania BHP mogą być wypadki przy pracy, pożary i kary od inspektoratu.
W każdej takiej sytuacji pracodawca jest narażony na straty finansowe, wynikające z powstałych zniszczeń, szkód czy konieczności płacenia odszkodowań. Dlatego tak ważne jest utrwalanie zasad BHP wśród pracowników. Pomocna w tym może być podstawa prawna, na którą składają się:
- Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze,
- Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Sposoby na zapewnienie bezpieczeństwa i higieny pracy oraz odpowiednich warunków pracy w gastronomi są zróżnicowane. Niezwykle istotne są dobra znajomość przepisów i konsekwencja w ich wdrażaniu. Ważne są też odpowiednia obsługa i stan sanitarny obiektu, dzięki którym pracownik poczuje się komfortowo.
Poziom bezpieczeństwa wpływa na pozytywne nastawienie do pracy, dlatego działania pracodawcy w zakresie higieny i bezpieczeństwa powinny stanowić priorytet!
- z naszego bloga
Zobacz także:





Od farmy do talerza – sekrety cyklu życia produktu w gastronomii
